Un legado de su propia elaboración — Phil Markowski de Two Roads Brewing en Stratford, Connecticut — Good Beer Hunting

Phil Markowski se siente encasillado.

A pesar de sus tres décadas como cervecero casero y luego cervecero profesional en el noreste, su papel como maestro cervecero en una de las cervecerías artesanales más grandes del país y el impacto que ha tenido al liderar una de las operaciones cerveceras por contrato más grandes de la costa este, le preocupa será recordado por una sola cosa: Farmhouse Ale.

A principios de la década de 2000, el brazo editorial de la organización comercial Brewers Association le pidió a Markowski, entonces cervecero en City Steam Brewery en Hartford, Connecticut, que escribiera un libro sobre cervezas belgas. Ya había escrito una serie de artículos para la revista del grupo, The New Brewer, y estaba buscando un proyecto más grande. Un editor sugirió que sería el tipo adecuado para un libro sobre la cerveza de Bélgica. Para prepararse para escribir su borrador, visitó amadas cervecerías belgas como Brasserie-Brouwerij Cantillon y Brouwerij Boon. Cuando regresó con su investigación e informes, sus editores simplificaron su trabajo, reduciendo el plan de la amplia variedad de cualquier cerveza de un epicentro de la cultura cervecera europea.

"Fui a Bélgica y obtuve toda la información que pude en todas estas cervecerías", dice Markowski. "Y luego, cuando regresé a los Estados Unidos, me dijeron: '¿Sabes qué? Reduzcamos todo a Farmhouse Ales'".

En 2004, después de 18 meses de viajes e investigación, se publicó su libro "Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition". Junto con su debut, Markowski ganó la Saison como "subcampeón o mejor del espectáculo o algo así" en el concurso de cerveza casera de la Asociación Estadounidense de Cerveceros Caseros de 1989, que se llevó a cabo en Cincinnati. Aunque técnicamente ya era un profesional (City Steam estaba en la fase de investigación y desarrollo), aún no había elaborado un lote comercial. El libro y la medalla sellaron su destino como residente de la cerveza artesanal Farmhouse Ale Guy, un apodo ayudado por "Farmhouse Ales" que vendió más de 25,000 copias en casi 20 años, inspirando a muchos cerveceros aficionados y profesionales.

"Phil literalmente escribió el libro sobre Farmhouse Ales", dice Tim Adams de Newcastle, Maine's Oxbow Brewing Company, que se especializa en el estilo. Adams dice que estaba "encantado" con la guía histórica de Markowski, devorando el texto antes de comenzar con Oxbow. Se inspiró en los escritos históricos y técnicos que también incluían recetas y puntos de vista de los cerveceros de Russian River Brewing y The Lost Abbey de California.

"No me importaría si la gente me dijera que les enseñé algo más que una Farmhouse Ale", admite Markowski sobre su legado. “Tal vez sobre una Lager o lo que sea, pero alguien escribió un libro sobre Abbey Ales y se le asignó el 'Abbey Ale Guy'. Ya sabes, así son las cosas".

En su taberna de Connecticut, Markowski está sentado en una mesa alta, rodeado de barriles y recipientes de fermentación. La sala está rodeada de libros en un área de bar con dos refrigeradores llenos de cervezas de Two Roads, que se enfoca en una variedad de IPA y estilos de cerveza tradicionales, así como Area Two, un spin-off de Two Roads que hace cerveza amarga, de barril. cervezas añejas y experimentales.

Markowski tiene gafas, es alto y delgado. Lleva vaqueros, un jersey negro con un cuarto de cremallera y una gorra plana de Two Roads. Se inclina hacia adelante mientras habla, a menudo cuando piensa en una pregunta antes de lanzarse a una respuesta. Cuando habla de sus cervezas, es enciclopédico, recordando los matices de cada día de elaboración o ingrediente.

Es una locura de los humanos creer que definimos nuestros propios legados. Y aunque hay algo de autodesprecio por lo que es mejor conocido, Markowski realmente disfruta de Farmhouse Ales, como bebedor y cervecero.

Nace del romance en la rusticidad: cada versión de este estilo de cerveza es completamente única, ya sea de lote a lote o hecha por otro cervecero en el camino o en todo el estado. Markowski se lo toma muy en serio, motivado por la combinación de la ciencia cervecera y el toque artístico necesarios para que una Farmhouse Ale se destaque.

"Esas cervezas apelaron a mi maquillaje", dice. "No soy una persona de dulces, me gustan las [cervezas] secas. El hecho de que fueran difíciles de encontrar aquí, si no imposibles, me obligó a afinar una receta y hacerlas si quería [tomarlas]. ."

Cuanto más habla sobre lo que lo emociona a él y sus papilas gustativas, queda claro cómo un estilo matizado como Saison atrae su sensibilidad. Le encanta la ciencia de la elaboración de cerveza, los conocimientos técnicos y cómo la levadura lo envuelve todo. Dominar una Saison lo combina todo.

Markowski puede estar encasillado, pero su huella en la cerveza artesanal es amplia. Ha estado elaborando cerveza profesionalmente desde que George HW Bush fue presidente de los Estados Unidos, y su carrera ha abarcado no solo múltiples oleadas de cervecerías artesanales, sino también múltiples oleadas de consumidores de cerveza artesanal. El CEO de Two Roads, Brad Hittle, llama a Markowski uno de los cerveceros "preeminentes" de la industria. Para sus compañeros, es un "cervecero de cerveceros".

La historia de amor comenzó en la escuela de posgrado, cuando Markowski estaba en la Universidad Northeastern en Boston, Massachusetts, a mediados de los 80. Primero, creó una colección antigua entre los estudiantes universitarios: guardó latas y botellas de cervecerías de todo el mundo (botellas de Westvleteren y "algo de Kenyan Lager") y las exhibió en una repisa.

Una vez que regresó a su estado natal de Connecticut, estaba trabajando en una pequeña empresa de electrónica en Meriden. Inspirado por un compañero de trabajo británico, comenzó a elaborar cerveza a pequeña escala y se convirtió en una presencia habitual en la escena casera del noreste de la década de 1980 (cuyos otros alumnos incluyen a Garrett Oliver de Brooklyn Brewery y Tod Mott de Tributary Brewing Company), viajando por la región a diferentes competencias.

"Fueron las primeras cervezas inglesas seguidas por las cervezas belgas", dice. "Mi motivo era elaborar estilos que tenía en Europa pero que eran difíciles o imposibles de encontrar en los EE. UU. También era un objetivo personal demostrar que podía replicar fielmente estos estilos clásicos".

En 1989, Markowski tomó su primer trabajo en City Steam Brewery en Hartford. Ha estado en cubiertas de elaboración de cerveza desde entonces, más tarde para Southampton Publick House en Long Island, y luego para New England Beer Company en Woodbridge, Connecticut. En 2012, Markowski se convirtió en el primer empleado de Two Roads Brewing Company de Stratford, Connecticut, donde ahora ostenta el título de maestro cervecero, "o maestro cervecero, el término que prefiera", dice.

"En los 80 y hasta bien entrados los 90, e incluso tal vez a principios de los 2000, Estados Unidos era visto como el hazmerreír del mundo cervecero", así recuerda Markowski los primeros días de su carrera. "Hubo durante generaciones solo macro Lagers, todas muy similares. Y ahora, y ha sido cierto durante los últimos 10, 15 años más o menos, las estamos influenciando. La escena de la cerveza artesanal estadounidense es la creadora de tendencias de la cerveza artesanal en todo el mundo".

Sin embargo, cuando Markowski comenzó, fue al revés.

"Los primeros cerveceros artesanales admiramos a los cerveceros [del Viejo Mundo]", dice. "Eran nuestros ídolos, por así decirlo, o estudiamos esos estilos porque eran interesantes, nuevos y diferentes en comparación con ir a comprar un paquete de seis de Rolling Rock".

Una vez que se convirtió en profesional, Markowski se concentró en recrear fielmente los estilos que había trabajado y reelaborado como cervecero casero. Lo hizo, sin embargo, con un objetivo hacia lo que el consumidor quería, en lugar de lo que él pensaba que debería estar bebiendo.

"Una cervecería comercial es un negocio", dice. "Soy de la opinión de que un cervecero profesional no busca preparar lo que le gusta beber, sino qué estilos tienen la mejor oportunidad de venderse en cantidad. Estas decisiones deben ser tomadas por un comité, no solo por el cervecero. , si el negocio va a sobrevivir a largo plazo. Si algo se ha demostrado es que los cerveceros deben adaptarse a los tiempos para garantizar la relevancia y el éxito financiero (comercial)".

Ubicado dentro de un enorme edificio de ladrillos en la Ruta 95 en Stratford, el campus de Two Roads es impresionante. El edificio principal alberga la mayor parte de la capacidad de 180.000 barriles, así como un área de bar con mesas altas y una sala de mercancías. A unos tres campos de fútbol de distancia se encuentra la sala de degustación de la cervecería experimental Area Two, otra instalación de vanguardia inaugurada en 2019 que alberga barriles, tanques de acero inoxidable y alambiques.

La extensa colección de edificios, espacios públicos y recipientes de fermentación es una especie de rareza entre los cerveceros estadounidenses, lo que convierte a Two Roads (junto con Area Two) entre el 1% superior de las cervecerías artesanales estadounidenses por tamaño de producción. Hittle le da crédito a Markowski por el crecimiento expansivo.

"Lo que realmente lo distingue desde la perspectiva de la elaboración de cerveza es su combinación única de ser ingeniero, tener el paladar y el olfato de un chef y una increíble cantidad de creatividad cervecera", dice Hittle, quien conoció a Markowski a principios de los 90. "Phil es el tipo que diseñó una cervecería de 200 000 barriles sin ninguna experiencia trabajando con ingenieros de nuestros proveedores de equipos para llegar a la configuración óptima".

La marca Two Roads envió sus primeras cervezas al mercado hace poco más de diez años, y era una cornucopia de estilos predominantes en ese momento: una Double IPA, White IPA, German Pilsner y, por supuesto, una Farmhouse-style Saison. . Este tipo de listas de grifos parecen anticuadas en comparación con las tendencias recientes en la cerveza que se han vuelto más dulces y jugosas, pero también más homogéneas. Este hecho hace que a Markowski le preocupe que la cerveza corra el riesgo de volver a su forma anterior.

"Solo espero que no lleguemos a un punto en el que volvamos a ser cervecerías monolíticas que producen el mismo estilo, pero en lugar de ser una Lager macro adjunta, es una Hazy IPA". Su preocupación no está del todo fuera de lugar: en las cadenas de tiendas minoristas rastreables, al menos, los estilos Lager artesanales se han estancado en aproximadamente el 9% del volumen compartido de la categoría durante años. Mientras tanto, IPA ha aumentado de aproximadamente una cuarta parte de la participación a más de un tercio en los últimos seis años.

Pero Markowski no es un cascarrabias que quiere que regresen los días de antaño. Two Roads es decididamente innovador y con visión de futuro, tanto desde el punto de vista cervecero como empresarial.

En los últimos años, Two Roads se ha convertido más en una empresa de bebidas que en la elaboración de cerveza, una señal de los tiempos para muchas de las cervecerías artesanales del país. Para el negocio de Connecticut, eso significó la creación de bebidas carbonatadas (H2ROADS), cócteles listos para beber (Daybreaker) y licores. Estas marcas más allá de la cerveza representan un pequeño porcentaje de la producción total (Daybreaker es solo el 4 %) pero todas estas marcas más allá de la cerveza han mostrado un crecimiento combinado, según Hittle.

Por lo menos, agregar esta diversidad al menú Two Roads es una forma de mantener a Markowski alerta.

"Puede que sea viejo, pero no soy un dinosaurio", dice. "Sabes, siempre estoy abierto a la idea de explorar cosas nuevas, tratando de aprender por mí mismo, porque nunca lo aprendes todo".

Cuando la compañía anunció el lanzamiento de H2ROADS hard seltzer en junio de 2019, fue después de ocho meses de investigación y desarrollo enfocados en crear la versión más sabrosa y natural del producto, usando solo azúcar de caña y fruta real. Fue otra forma en que Markowski demostró su buena fe mucho más allá de Farmhouse Ales, demostrando por qué es un líder en una industria en transición.

"Para darte una idea de lo talentoso que es Phil", dice Hittle, "él mismo aprendió a destilar y su primera ginebra obtuvo una calificación de 90 en el Ultimate Spirits Challenge del año pasado. No veo la hora de probar su whisky añejado en barril, bourbon , y ron en unos años cuando estén listos".

Markowski admite que ya no se involucra en la gestión diaria de Two Roads y no tiene mucho interés en algo como la compra de nuevos equipos, pero los usará. La jubilación no está marcada en ningún calendario, y así como dice que creció en los primeros años de Two Roads, dice que continúa creciendo como cervecero en la actualidad. Markowski todavía escribe recetas y, sobre todo, alberga un apetito voraz por aprender.

"[Estoy escribiendo recetas] todo el tiempo", dice, incluyendo una nueva Pilsener checa y una Stout al 10% elaborada en colaboración con una tostaduría local. "La acción de hacer cerveza me mantiene cerca. Y luego, la forma en que la levadura la transforma en algo completamente diferente sigue siendo mágica para mí. No estoy aburrido del proceso. Soy de la opinión de que nunca lo conseguiré. cierto, que siempre hay cosas que aprender. Siempre hay formas de mejorar. E, inesperadamente, ahora estoy destilando. No lo vi venir".

Two Roads Distilling actualmente ofrece una ginebra de Londres, vodka, y está en proceso de producir un single malt estadounidense. En el espacio del Área Dos, Markowski puede jugar con el envejecimiento y mezclar sus nuevos productos.

"Area Two nunca se centró únicamente en una granja", dice. “Se creó con énfasis en las cervezas agrias en barril, pero siempre se trató, en general, de ampliar los límites de la 'cerveza'. Un reenfoque se produjo después de la pandemia y fue en gran parte en respuesta a las preferencias cambiantes de los consumidores".

En un frío día de invierno de febrero, el equipo de Markowski estaba elaborando una cerveza Stout italiana. Admite que a pesar de la variedad de estilos de cerveza que ha hecho y los sabores que ha explorado, "hacer cervezas como las galletas italianas" nunca estuvo en el radar.

"No es exactamente lo que esperaba que estuviera haciendo", dice sobre las "galletas italianas", pero si eso es lo que los clientes sienten curiosidad por beber, "eso va a llenar esta sala", agrega.

"No voy a juzgarlo. Estamos en un negocio, esto no es un pasatiempo", dice Markowski. "Si todavía estuviera elaborando cerveza como un pasatiempo para mí, podría elaborar lo que quisiera y eso no es asunto de nadie".

Ese espíritu ha llevado a Markowski y Two Roads, que ha capitalizado su habilidad, experimentación voluntaria y, más recientemente, una aventura en la elaboración de cerveza por contrato, que pone la comprensión histórica de Markowski de la elaboración de cerveza para trabajar para otras marcas.

Cuando Markowski dirigía al Southampton entre 1996 y 2012, enfrentó el problema de necesitar expandirse pero no tener "un buen lugar adonde ir". Las instalaciones más grandes en el noreste tenían la capacidad de recrear una Lager de estilo estadounidense, pero ninguna en ese momento podía crear estilos más nuevos como las IPA de Nueva Inglaterra. Cuando llegó a Two Roads en 2012, había previsión para abordar el desafío que Markowski enfrentó en Southampton y también crear margen de maniobra financiero. Con una instalación enorme, dar la bienvenida a los cerveceros regionales en los tanques de fermentación de Two Roads parecía una obviedad.

"Es la absorción por encima de la cabeza", dice. "Teníamos hasta 150 empleados en un momento. Es una gran sobrecarga".

Con la preparación de contratos escrita en el plan de negocios de Two Roads, el CEO y cervecero fundador de Lawson's Finest Liquids de Vermont tomó nota. Sean Lawson construyó una excelente reputación, pero admite que su cerveza tuvo un "gran atractivo con mucha más demanda" de la que podía ofrecer a los clientes.

"Acercarse a Two Roads [sobre la elaboración de cerveza por contrato] tuvo mucho que ver con la reputación de Phil como maestro cervecero", dice. "Teníamos las mismas expectativas de calidad. Encontré su enfoque similar al mío. La configuración se construyó y diseñó en torno a la escala y la cantidad, no solo a la flexibilidad".

Sip of Sunshine Double IPA de Lawson, así como las marcas Little Sip, Super Session y su nueva Hazy IPA, Hazy Rays, se elaboran en Two Roads, lo que permite a Lawson y su equipo de elaboración utilizar la capacidad en Vermont para una variedad de otras marcas. e I+D.

Las cervezas contratadas por Lawson están disponibles en nueve estados gracias al acuerdo y, en 2022, Sip of Sunshine mostró un crecimiento del volumen en la cadena minorista rastreable en un momento en que toda la categoría artesanal estaba en casi -8 %. Este nivel de escala y alcance está muy lejos de los días en que los bebedores tenían que hacer peregrinaciones de cerveza a una pequeña tienda para obtener una dosis de Lawson.

La realidad comercial de este arreglo puede chocar con la imagen percibida del cervecero "artesanal", pero tiene sentido, especialmente entre Two Roads y Lawson's. Una empresa tiene mucho espacio y otra necesita descargar a un cervecero calificado y confiable para cuidar las marcas que necesitan escalar rápidamente. Markowski señala un estigma que algunos profesionales o entusiastas de la cerveza pueden ver en el arreglo, diciendo que algunos incluso piensan que es ilegítimo que una cervecería artesanal haga cerveza de esta manera. Si bien Markowski admite que hay "algo de verdad en ello" desde su perspectiva, no es tan blanco o negro. El equipo de Markowski puede recrear hábilmente una amplia variedad de estilos, lo que él considera una forma de arte en sí misma.

"En verdad, a menudo todo se reduce a la participación del socio del contrato individual", dice. "Algunos son más exigentes que otros en cuanto a qué tan cerca necesitamos replicar sus marcas en comparación con lo que se puede producir en otros lugares. Después de 10 años, conocemos nuestro sistema bastante bien y podemos traducirlo de una escala pequeña a un nivel de producción sin problemas. Si podemos obtener muestras de la cerveza de un cliente antes de la elaboración de prueba, podemos aconsejar cambios que la hagan más similar".

Lawson, junto con muchos otros, está feliz de entregar la creación de cervezas a alguien que tiene la estima de Markowski, quien ha estado haciendo las cervezas Lawson's Finest Liquids desde 2014. "No habría comenzado la relación si la calidad no fuera primordial", dice Lawson.

Two Roads se asocia con hasta una docena de cervecerías artesanales en un momento dado, y la elaboración de cerveza por contrato representa la mitad de la cerveza total que se produce en el campus de Two Roads. La esperanza de Markowski es que cualquier problema que la gente pueda tener sobre una instalación que produce cerveza para otra esté retrocediendo. Para aquellos que reciben ayuda para crear marcas como una forma de liberar capacidad, acceder a mejores equipos de empaque o cualquier otra cosa, saber que su producto está en manos de Markowski y su equipo es un beneficio.

"Hay menos estigma porque existen lugares como Two Roads", dice Lawson. "Están elaborando por contrato cerveza artesanal de muy alta calidad y cambiando las opiniones de la gente. Con suerte, han cambiado la opinión de algunas personas. Lo que más importa es el líquido dentro de las latas".

La reflexión sobre la vida útil en cualquier profesión mostrará cómo una corriente puede marcar un camino distinto hacia un destino. Nunca es lineal y rara vez refleja una ruta planificada. Para Markowski, un día estaba forrando botellas de cerveza extranjera en un estante de un dormitorio. En lo que puede parecer un abrir y cerrar de ojos, está aprendiendo a destilar ginebra en una enorme cervecería que ayudó a construir. Pero la vida en el medio ha influido en muchos otros y ha ayudado a construir la cultura de la cerveza artesanal de un país.

Markowski sigue siendo uno de los cerveceros incondicionales de la vieja guardia. Su vida cervecera ha abarcado la mayor parte de cuatro décadas, trayendo consigo tendencias que se inflaron y explotaron. Pocas personas en la industria cervecera estadounidense han sido parte de estos cambios como Markowski. De cervecero casero a veterano inteligente, su exploración de nuevos estilos y categorías de cerveza es un testimonio de su impulso por aprender, adaptarse y hacer siempre el mejor producto, ya sea cerveza, agua mineral o ginebra. Este nivel de compromiso ha dejado su reputación excelente, pero sus propias reflexiones sobre lo que eso significa es un idioma en el que no se siente totalmente cómodo hablando, por lo que Hittle lo intentó.

"[Markowski] es uno de los oradores de cerveza más elocuentes y reflexivos, y la gente queda encantada cuando habla de nuestros productos", dice. "Pero lo que más me gusta de Phil es su humildad, sentido del humor y ser un hombre de familia. Nada se le sube a la cabeza, todos lo quieren en Two Roads y no seríamos nada sin su liderazgo silencioso.

"Podría seguir y seguir sobre Phil, pero concluiré diciendo que no recibe suficiente crédito como cervecero artesanal estadounidense OG, pero él lo prefiere así".