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Puede ser una gran sorpresa si algo no sabe como se supone que debe, ya sea que se trate de sobras de la cena, helado o cerveza. Y en el caso de la cerveza, hay muchas formas en que el sabor puede desviarse. Según "The Oxford Companion to Beer", su sabor se ve afectado por más de 1400 compuestos. Si solo uno o dos de ellos aumentan más allá del nivel deseado, pueden crear "sabores desagradables" que afectan significativamente el resultado.

El sabor fuera de control es más que un inconveniente. Food Manufacture escribe que, en toda la industria alimentaria, los sabores desagradables conducen a retiros de productos que dañan el resultado final y la reputación de una marca. Por ejemplo, en 2019, Uinta Brewing tuvo que retirar del mercado 11 cervezas diferentes debido a sabores y aromas desagradables causados ​​por la contaminación de levaduras extranjeras (a través de The Salt Lake Tribune).

Como tal, los problemas de sabor se toman muy en serio en el mundo cervecero. Brewer Magazine señala que muchas cervecerías han capacitado paneles de degustación para ayudar a detectar problemas antes de que un lote llegue a los estantes de las tiendas. Pero no necesitas ser un profesional para saber que algo está mal. En esta guía de sabores extraños a la cerveza, estamos examinando algunos de los malos sabores de la cerveza a los que hay que prestar atención, así como sus causas.

La cerveza y las palomitas de maíz son una excelente combinación para ver una película. Pero si tu cerveza sabe a palomitas de maíz, es un mal sabor. El Programa de certificación Beer Judge (BJCP) describe el diacetilo como un subproducto de la fermentación que la levadura suele reducir a niveles seguros. Sin embargo, en determinadas circunstancias, puede permanecer en cantidades elevadas que producen el sabor y aroma de la mantequilla artificial. El diacetilo también puede presentarse como un sabor a caramelo o caramelo mientras hace que su boca se sienta resbaladiza.

Entonces, ¿qué causa una sobreabundancia de diacetilo? Las razones comunes incluyen la separación demasiado temprana de la cerveza y la levadura, la exposición excesiva al oxígeno, los niveles bajos de nitrógeno y la mutación de la levadura. Craft Beer & Brewing agrega que las bacterias también pueden crear diacetilo a través de la fermentación maloláctica. Aunque se puede desear un poco de diacetilo en ciertas cervezas y vinos (como California Chardonnay), los cerveceros lager se lo toman tan en serio que a menudo hacen un "reposo de diacetilo", en el que deliberadamente elevan la temperatura unos 10 grados Fahrenheit para ayudar a que la levadura se rompa. este compuesto hacia abajo.

A menos que sea una cerveza que quieras saber específicamente como una manzana, entonces el exceso de acetaldehído es una nota de sabor que debes evitar. White Labs dice que este compuesto es un subproducto formado por la levadura. El acetaldehído está en todas partes durante la fermentación temprana, pero en la mayoría de los casos, eventualmente cambia a etanol. Asian Beer Network afirma que los niveles bajos de acetaldehído pueden hacer que una cerveza tenga un sabor fresco y crujiente, razón por la cual Budweiser tiene pequeñas cantidades.

Sin embargo, si el compuesto alcanza niveles de incluso cinco a 10 partes por millón, puede dar lugar a un aroma a manzana verde o cáscara de calabaza. La razón más común de este mal sabor es que la cerveza se llevó rápidamente a su refrigerador antes de madurar. La mala salud de la levadura, el uso prolongado de la levadura, la oxidación y los niveles inadecuados de zinc también pueden causar que el acetaldehído no se convierta o se vuelva a introducir.

Cualquiera que sea la razón, White Labs enumera el acetaldehído como "generalmente indeseable", y eso puede ser generoso. En un estudio comparativo publicado en Archives of Industrial Hygiene and Toxicology, los investigadores encontraron que el acetaldehído era mucho más tóxico que el etanol en ratas hasta el punto de inhibir significativamente la viabilidad celular. Hable acerca de una manzana al día que no mantiene alejado al médico.

Si alguna vez tomaste un sorbo de cerveza e inmediatamente pensaste: "eso sabe a olor a mofeta", esa evaluación podría no estar muy lejos. Reportado científicamente por primera vez en 1875, el "sabor golpeado por la luz" es un desafío de larga data para los cerveceros (a través de Cerevisia). Y en 2001, aprendimos qué lo causa. Science Daily detalla que los investigadores de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill encontraron que la exposición a la luz eventualmente causa que las isohumulonas en el lúpulo se descompongan. Esto crea un compuesto llamado 3-metilbut-2-eno-1-tiol (MBT), conocido coloquialmente como "tiol mofeta" porque el olor de MBT es muy similar al del spray mofeta.

Pero incluso antes de este descubrimiento, muchos cerveceros habían aprendido a combatir la cerveza golpeada por la luz. WordsSideKick.com señala que la cerveza generalmente se almacena en recipientes especiales para bloquear la luz. Los barriles y las latas de aluminio detienen toda la luz, mientras que el vidrio marrón hace un excelente trabajo (a través de Wired). Otras empresas utilizan vidrio verde, que ofrece algo de protección, pero no tanta. Según Insider, la razón principal por la que las botellas verdes son populares es que el vidrio marrón escaseaba después de la Segunda Guerra Mundial y los cerveceros necesitaban un sustituto. Finalmente, algunos cerveceros modernos agregan una capa que bloquea la luz al vidrio transparente, aunque deberá investigar si lo hacen antes de comprar.

¿Quién quiere beber algo que huele y sabe a vómito? No es alguien que espera un delicioso brebaje, eso es seguro. Si bien este compuesto se usa en muchos alimentos, demasiado crea un sabor enfermizo (a través del Journal of the American Society of Brewing Chemists (JASBC)). Oculyze agrega que se encuentra en muchos lugares de forma natural, incluidos los aceites vegetales y la grasa animal. Su sistema digestivo también lo crea al descomponer la fibra, de ahí el sabor a vómito. El umbral de detección es de solo 240 partes por billón, por lo que no se necesita mucho (a través de Leffingwell & Associates).

Pero, ¿qué es lo que hace que tu cerveza sepa a vómito y tal vez te da ganas de vomitar? Las infecciones bacterianas por Clostridium del jarabe de azúcar durante la producción son la razón principal de una alta concentración de ácido butírico (a través de JASBC). Distiller Magazine observa que también puede ocurrir debido a una fermentación sucia o a la adición artificial de ácido antes de la levadura. Por cierto, si el etanol se une al ácido butírico, crea el olor a piña, que técnicamente sigue siendo un sabor desagradable, pero es mucho más agradable para la mayoría de las personas que alguien que vomita su almuerzo.

Creemos que estarás de acuerdo en que la basura no huele bien en ninguna parte, pero especialmente cuando el olor proviene de tu cerveza. Este mal sabor a cerveza completamente podrida se debe al mercaptano, que según la Asociación de Maestros Cerveceros de las Américas es un compuesto de azufre especialmente nocivo. El Instituto de Tecnología Siebel señala que este mismo compuesto se agrega al propano y al gas natural para que las personas puedan detectarlos. Eso es lo mucho que apesta.

También conocido por su nombre químico de etanotiol o etil mercaptano, el Departamento de Salud y Servicios para Personas Mayores de Nueva Jersey agrega que podría presentarse como un olor a mofeta o a ajo. Más en serio, el mercaptano puede ser tóxico en cualquier forma, con posibles efectos secundarios que incluyen irritación de garganta, dolores de cabeza, mareos y daño hepático o renal.

¿Cómo demonios termina el mercaptano en la cerveza? Las causas comunes son la autólisis de la levadura, el estrés de la levadura, la contaminación bacteriana y el dry-hopping, que según Sierra Nevada Brewing Co. es cuando se agrega el lúpulo más tarde de lo normal. Para evitar que la cerveza huela a podrido, Small Batch Brew Co. dice que los cerveceros caseros deben usar la levadura correcta para la cerveza que están haciendo, mantener el equipo desinfectado y no dejar que la cerveza pase más de cuatro semanas en la torta de levadura.

Podemos ver tomando unos huevos fritos o revueltos con una cerveza. Los huevos podridos, sin embargo, son otro asunto. Este mal sabor de la cerveza a tener en cuenta es el resultado de los altos niveles de sulfuro de hidrógeno (H2S) (a través de Lallemand). Aunque las bajas cantidades de H2S agregan carácter a las cervezas lager, las inglesas pálidas y otros estilos clásicos de cerveza, el exceso dará lugar a un olor característico a huevos rancios.

No es una sorpresa dados los orígenes podridos del compuesto. Según la Administración de Salud y Seguridad Ocupacional, el H2S se encuentra naturalmente en lugares como pozos de estiércol, pozos de petróleo y alcantarillas. También es altamente tóxico e inflamable y causa síntomas como dolores de cabeza e irritación ocular incluso con cargas bajas.

Lallemand señala que varios factores afectan la producción de sulfuro de hidrógeno en la cerveza, incluida la cepa de levadura, la temperatura de fermentación y cómo se maneja la levadura. También se puede producir durante el envasado estimulando con oxígeno la levadura. Irónicamente, el cambio de equipos de elaboración de cerveza de cobre a acero inoxidable puede estar contribuyendo al aumento de H2S, ya que se descubrió que los iones de cobre lo convierten en sulfuro de cobre que cae sin causar daño. El sulfuro de hidrógeno es una preocupación tal que, en 2013, Arizona Instrument LLC introdujo una nueva tecnología para ayudar a detectar niveles altos (a través de WaterWorld).

La música metal y la cerveza van de la mano: solo presencia el Metal & Beer Fest anual de Decibel Magazine. Pero es un problema cuando el metal está en tu taza. Hay muchas razones por las que la cerveza puede tener un sabor amargo y metálico. La ASBC señala que varios compuestos causan un sabor metálico y se necesita una concentración muy baja. Ss Brewtech dice que la levadura poco saludable o estresada puede crear una esencia metálica al liberar ciertos minerales. Sin embargo, con más frecuencia, proviene de materiales que filtran iones metálicos durante el proceso de elaboración o del uso de agua sin filtrar (a través de Craft Beer & Brewing).

Por lo tanto, el equipo y la fuente de agua son los que deben abordarse primero. El acero inoxidable se ha vuelto popular en la elaboración de cerveza porque resiste mejor la corrosión, lo que significa que se liberan menos iones (a través de Technical Quarterly). Algunas personas piensan que beber cerveza en lata produce un sabor metálico. Sin embargo, el maestro Cicerone Pat Fahey le dice a WRTV Indianápolis que las latas están revestidas para evitar la contaminación, y que la fuente de este mal sabor metálico es más probable que sea el olor de la superficie de la lata. Entonces, si viertes una lata de cerveza en un vaso y todavía sabe a metal, es cuando sabes que el tipo de concierto equivocado está en el escenario.

Si desea que su bebida para adultos huela y sepa a verduras, tenemos el sabor a cerveza para usted. El sulfuro de dimetilo (DMS) contribuye positivamente al perfil de sabor de una cerveza lager en pequeñas cantidades (a través del Diario italiano de ciencia alimentaria). Pero más de 100 microgramos por litro pueden producir un sabor y olor a vegetales. Scott Janish señala que diversas publicaciones han descrito el perfil de sabor de DMS como repollo, maíz enlatado, cebollas podridas, aceitunas negras y chucrut. El DMS también se encuentra naturalmente en algunos microbios marinos, lo que lleva a la descripción "el olor de la playa" (a través de ScienceDaily).

Pero para aquellos que no quieren una cerveza con un toque de cena hervida o la costa más cercana, es importante controlar los niveles de DMS. Un estudio en Brewing Science señala que el DMS se produce por la descomposición de S-metil metionina (SMM) durante el proceso de malteado o por el dimetilsulfóxido reductor de la levadura (DMSO). La mayoría de DMS generalmente se evapora durante la ebullición y no es un problema. Sin embargo, si hay mucho SMM o DMSO en la malta inicial, habrá más DMS en el producto final. El DMS se forma mucho más rápido a temperaturas superiores a 176 grados, así que manténgase fresco mientras fermenta.

Maridar cerveza y queso es una práctica común. Incluso hay "queso de cerveza", un queso para untar desarrollado para que la gente beba más cerveza (a través de Howard's Creek). Pero el olor a queso en tu cerveza es otra historia, y hay algunas razones por las que puede suceder. Una revisión de investigación publicada en Beverages afirma que el ácido isovalérico generalmente se forma debido a la oxidación de los ácidos alfa cuando se usa lúpulo. También puede ser causado por una infección del género de levadura Brettanomyces (a través de Beer Sensory Science). Finalmente, un estudio escrito en el Journal of the Science of Food and Agriculture encontró que el proceso de maceración puede desempeñar un papel en el desarrollo del ácido isovalérico.

Cualquiera que sea la explicación, incluso 1 miligramo por litro de este ácido graso de cadena corta puede dar lugar a un aroma a queso añejo. El ácido isovalérico, que pertenece a la misma familia que el ácido butírico, otro mal sabor común de la cerveza, también puede declararse como calcetines sucios o olor a sudor. Esto es menos sorprendente, aunque no menos repugnante, cuando se sabe que el ácido isovalérico también es el agente sensorial del olor de los pies (a través del Canadian Journal of Microbiology). Usar lúpulo fresco que se almacena lejos del oxígeno y mantener limpio el equipo de elaboración de la cerveza son las mejores maneras de evitar producir cerveza con pies de queso.

Creemos que estarás de acuerdo en que el cartón es para envasar cerveza, no para el sabor que debería tener. Aunque se necesita algo de oxígeno durante el proceso de elaboración, Brau Supply nos recuerda que demasiado causará problemas. Específicamente, el desarrollo de trans-2-nonenal es lo que causa el sabor a cartón, papel húmedo o ranciedad general (a través de la Asociación de Cerveceros Caseros). Este compuesto proviene de la oxidación de lípidos y ácidos grasos libres como el ácido linoleico que se encuentra en la cebada malteada. Y con un umbral de sabor de solo 0,1 partes por mil millones, apenas se necesita algo para beber cerveza de papel.

La oxidación durante el proceso de elaboración de la cerveza ocurre con mayor frecuencia cuando la cerveza se transfiere entre recipientes, como cuando la vierte en un cubo o barril de embotellado. Pero también puede ocurrir en muchos otros momentos. The Free Times agrega que la cerveza envasada eventualmente también se oxidará, especialmente a temperaturas cálidas. La oxidación es especialmente un problema en las cervezas artesanales, dado que las cervecerías pequeñas suelen utilizar equipos menos avanzados, el producto final a menudo contiene más oxígeno y, por lo tanto, envejece mal. Esta es una de las muchas razones por las que debe prestar atención a la fecha de embotellado o la fecha de caducidad de su cerveza.

Un poco de dulzura está bien e incluso es deseable en ciertas cervezas. Al mismo tiempo, no necesariamente quieres que tu cerveza sepa a jarabe de azúcar. HowStuffWorks escribe que la cerveza se crea por fermentación en la que la levadura convierte la glucosa, un azúcar simple, en alcohol y dióxido de carbono. En la mayoría de los casos, el objetivo es consumir casi todo el azúcar para que la cerveza quede crujiente y el sabor no se quede (a través de Allagash Brewing Company). Si se dejan demasiados azúcares en la cerveza, tendrá un sabor extremadamente dulce con una sensación húmeda en la boca que perdura y perdura.

Si su cerveza le llega dulce a la boca y la dulzura permanece, generalmente se debe a un problema de elaboración que deja azúcares residuales. Adventures in Homebrewing enumera algunos de los posibles problemas como fermentación incompleta, una cepa de levadura de baja calidad que no convierte suficiente azúcar o maceración a una temperatura demasiado alta. Otras razones por las que una cerveza puede ser azucarada son que el cervecero no utilizó suficientes lúpulos, utilizó ciertas maltas dulces y azúcares complejos, o hirvió la mezcla durante demasiado tiempo. Encontrar el equilibrio adecuado le brinda el cuerpo y el sabor que desea sin sentirse como si estuviera bebiendo un postre.

Aunque es posible que desee un carácter afrutado en ciertas cervezas, una lager estándar no debería oler a plátanos. Si lo hace, hay un problema de acetato de isoamilo en su paladar. Según un artículo de la revista Alcoholic Beverages, el acetato de isoamilo es un tipo de éster que se usa para agregar sabor a todo, desde gelatina hasta dulces. Este compuesto químico incluso se usa en fragancias y ambientadores para darles una nota de plátano o pera (a través de Chemoxy).

Aún así, si abres una cerveza y te recibe un olor a perfume de plátano, es muy probable que algo haya salido mal. El acetato de isoamilo es producido por la levadura y, por lo tanto, juega un papel en el perfil de sabor de todas las cervezas. Sin embargo, suele estar en un nivel de alrededor de 1,4 miligramos por litro. Cuando los ésteres se sintetizan más allá de esta cantidad, generalmente tiene que ver con la composición y la aireación del mosto o con el diseño del equipo de fermentación (a través del Journal of Bioscience and Bioengineering). Stone Brewing agrega que las reacciones que crean los ésteres ocurren a temperaturas más altas, por lo que es más probable que la levadura de formación superior los produzca. La buena noticia es que el acetato de isoamilo es de baja toxicidad, por lo que lo único que debería afectar una cantidad excesiva son las papilas gustativas y la nariz.

El nombre de este mal sabor a cerveza es difícil de decir, y el olor es aún más difícil de olvidar. También conocido como 2,4,6-tricloroanisol o simplemente TCA, es una forma de anisol que ha sido clorado (a través de CraftBeer.com). La contaminación por tricloroanisol está más extendida en la industria del vino, tanto que a veces se le llama "mancha de corcho" (a través de Chemistry World). Pero Avani Solutions comenta que también se encuentra en la cerveza, particularmente si una línea de cerveza se vuelve a poner en uso después de una larga pausa, e incluso se perciben cantidades minúsculas de TCA.

El TCA es el resultado de la colisión de hongos transportados por el aire y clorofenoles, que producen un olor que recuerda a edificios mohosos y periódicos mohosos. La limpieza de equipos con agua clorada es un camino casi seguro hacia la contaminación por TCA. Ciertas cepas de levadura y bacterias también son fuentes de TCA. Y finalmente, el TCA puede pasar de los materiales de empaque a la cerveza o al equipo. Esta es la razón por la cual el TCA es un problema tan grande con el vino: la madera que se usa para fabricar corchos a menudo contiene clorofenoles de pesticidas o del proceso de esterilización. Entonces, si tiene cerveza o vino con un tapón de corcho, Phoenix Magazine le recuerda que debe hacer una "revisión de la nariz" antes de beber.

A veces se busca un poco de sequedad o acidez en una cerveza. El problema son los momentos en que tomar un sorbo hace que tu boca se frunza. De acuerdo con "The Oxford Companion to Beer", la astringencia proviene de los fenoles que se originan en fuentes como las cáscaras de malta y los tallos de lúpulo. Durante la elaboración y la maduración, se convierten en polifenoles, sobre todo los taninos que causan el efecto de arrugar la boca. Es como beber una taza de té fuerte.

Cierta astringencia es buena para el equilibrio, pero mucha hace que la cerveza sea tan seca y áspera que resulta incómoda para beber. La razón más frecuente para el mal sabor de la astringencia es el rociado excesivo: esto es cuando uno remoja el grano durante demasiado tiempo o usa demasiada agua, lo que libera más fenoles (a través de Love2Brew). Otras fuentes de astringencia incluyen una temperatura de rociado demasiado alta, niveles altos de pH o demasiadas hierbas y especias.

Parte del problema con la detección de la astringencia es que, como se señala en una revisión de investigación escrita en Bebidas, los bebedores no entrenados a menudo la confunden con amargura. Una revisión publicada en Trends in Food Science & Technology ofrece esta comparación: mientras que lo amargo es un sabor, la astringencia es más una sensación. Entonces, si tu boca quiere cerrarse después de un trago, eso es una señal de una cerveza astringente.